Le sucre de coco  (đường dừa)

Le sucre de coco est produit tout-à-fait naturellement, sans additifs ni ingrédients, à partir de la sève de la fleur du cocotier (Cocos nucifera).

Description

Le sucre de coco contient environ quatre-vingt-dix pour cent de saccharose ¹ et fructose. Il apporte une sensation de sucré à la fois prononcée et légère.

Le jus venant de la fleur mâle ou de la fleur femelle est le nectar. La sève ou jus de palme est obtenue par incision des fleurs. Chaque matin, le paysan grimpe jusqu’au sommet du palmier, pour y entailler les bourgeons des fleurs femelles. Les sections ainsi obtenues laissent couler la sève sous forme de nectar sucré, qui est récupérée par un bambou fixé sur l’arbre. La sève brute est cuite dans une grande poêle pendant quatre à cinq heures heures en l’agitant régulièrement au moyen d’une paire de baguettes en bambou jusqu’à ce que le jus devienne plus dense. Le jus repose jusqu’à refroidissement pour obtenir un liquide visqueux, de couleur jaune typique du sucre de palme. La sève doit être cuite dans les vingt-quatre heures. Si on dépasse ce délai, le liquide fermente et sa saveur commence à se détériorer.

Un palmier de taille moyenne produit environ quatre-vingt-dix de sucre chaque année. Ce sont les fleurs des arbres femelles qui donnent le jus. Il est plus abondant la nuit et la récolte du matin est meilleure que celle du soir.

Le suc recueilli peut être vendu après une légère fermentation sous forme de vin de palme (Rượu dừa) ², après une fermentation prolongée ³ ou comme alcool , du vin distillé titrant environ vingt-cinq pour cent d’alcool appelé parfois arak de coco ⁴.
À l’état frais et non fermenté, on en fait du sucre sous la forme de poudre, de cristal ou de sirop.

Usage

Le sucre de fleur de coco est parfait pour la confiserie et en cuisine.
Le sucre de coco peut être utilisé à la place du sucre blanc ordinaire, mais la douceur est assez forte, il faut donc réduire la quantité de sucre utilisée.
Il se dissout totalement dans l’eau ou dans les pâtes humides, sans laisser de résidus, car c’est un jus épaissi. Le sucre de fleur de coco est particulièrement succulent et sain, sa teneur en antioxydants est élevée (ORAC élevé), il est bon pour l’environnement et est considéré par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture comme le sucre le plus durable.
Déjà en 1939 Gandhi pouvait déclarer :« Le jus de noix de coco peut être transformé en sucre, aussi doux que du miel… La nature a créé ce produit de façon à ce qu’il ne puisse être retraité dans les usines. On ne peut produire du sucre de palme que là où il y a des palmiers. La population locale peut aisément transformer ce nectar en sucre de fleur de coco. C’est une façon de résoudre la pauvreté sur terre. C’est aussi un contrepoison à la misère. »

Propriétés diététiques

Valeur nutritive du sucre de coco
Une cuillère à café ~ 4,2 g de sucre de coco raffiné:

• 15 calories
• 0g de matières grasses
• 0 mg de sel
• 4 g de glucides
• 0 g de fibres
• 4 g de sucre
• 0 g de protéines

Le sucre de coco est riche en vitamines, surtout en vitamines B :

• B1, thiamine qui améliore l’humeur, anti-dépression ;
• B3, encourage le métabolisme ;
• B6, pyridoxine qui favorise la communication des neurones ;
• B7, inositol (128mg/dl) qui stimule le cerveau et les transmissions nerveuses , aide à la réduction du cholestérol et au bon fonctionnement du cœur.

Le sucre de coco est riche en éléments essentiels :

• potassium, 103 mg/hg qui contribue à la réduction de l’hypertension, et favorise les échanges cellulaires ;
• chlore, 470 mg/hg qui participe à équilibre des fluides corporels et du système nerveux ;
• azote, 202 mg/hg qui contribue à soigner les affections cardiovasculaires ;
• zinc, 2,1 mg/lhg qui est nécessaire au bon développement mental ;
• fer, 2,2 mg/lhgqui est important pour la qualité du sang, le développement mental, et le système immunitaire.

Le sucre de coco a un indice glycémique (IG) ⁵ de 54 ⁶.
Aussi doux que le sucre… Les sourires de Thaïlande… Savoir reconnaître le sucré et l’amer…

1. La saccharose, le sucre de table ou sucre blanc) est un aliment au goût très doux et agréable que l’on extrait de plantes, essentiellement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, et transformé en de petits cristaux blancs.
2. Vin de palme brut titrant entre quatre et six pour cent d’alcool.
3. Le vinaigre de coco
4. Htan yay en Birmanie , tuk tnout choo en Cambodge , panam culloo en Chine , tuak, ou saguer dans la partie orientale en Indonésie , kallu, nira (Malais), toddy (Anglais), bahar (Kadazan/Dusun), goribon (Rungus) en Malaisie , tuba, lambanog, bahal (Visaya) en Philippines ,
   
5. L’indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L’indice glycémique d’un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l’indice 100 (généralement le glucose.). En dessous de 50, on ne constate pas de pic glycémique et d’augmentation d’insuline dans le sang ; au dessus de 50 (sucre : 64, miel : 62) le sang est affecté par l’aliment.
   Les fruits frais, les légumes verts ou secs, les céréales en grains, le chocolat noir, le lait et les produits laitiers, la viande, les oléagineux… ont un indice glycémique inférieur ou égal à 35
6. Une étude du ministère de l’agriculture des Philippines, qui a un lien d’intérêt avec la production de noix de coco à proposé un chiffre de 35. L’université de Sydney, qui est la référence sur l’IG, a effectué des mesures de son côté. La valeur constatée de 54, ce qui est conforme à la composition de sucre de noix de coco , 70 à 80 % de saccharose (donc moitié glucose et moitié fructose), et 3 à 10 % de glucose et fructose;.